La fondue bugiste
La fondue bugiste ou bugeysienne (selon les auteurs !), comme la savoyarde, contient du vin blanc sec, du fromage et se mange avec du pain, mais elle diffère par le type de fromage : Comté et Bleu de Gex.
Par personne : 120 g de comté, 30 g de Bleu de Gex, 1 verre de vin sec type « Roussette de Seyssel »,
pour la fondue : Ail (1 gousse coupée en petits cubes), Sel, Poivre, un peu de beurre, du pain un peu rassis qui tient mieux sur la fourchette
Couper les fromages en lamelles
Mettre un peu de beurre dans le fond d’une sauteuse en fonte
Faire colorer l’ail sans trop roussir Ajouter le vin et porter à ébullition. Faire flamber quelques secondes.
Ajouter le Gex dans la coquelle. Remuer pour le faire dissoudre (la tradition veut que l’on remue toujours dans le même sens, on peut faire des 8 par exemple)
Ajouter le comté, continuer à tourner.
Quand tout est fondu, ajouter un peu de sel (attention le comté est déjà salé) et du poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement puis déguster…
Quand il ne reste pratiquement plus de liquide dans la coquelle, ajouter des miettes et de petits morceaux de pain. Les faire roussir et déguster …. C’est « la soupe » !
N’oubliez pas de mettre la cocotte à tremper à l’eau le soir, sinon la vaisselle du lendemain devra être vigoureuse !
VARIANTES : selon les goûts, on peut mettre plus ou moins de Bleu de Gex. Le grand père Félicien racontait que certaines fois, les fondues se faisaient au vin rouge et avec pratiquement que du Bleu. Bonjour la couleur des restes dans le fond de la gamelle le lendemain matin …
ATTENTION : certaines personnes (et je ne citerai pas de nom…) ajoutent de la farine pour épaissir la fondue… Quelle hérésie !
D’autres « iconoclastes » mettent dans la « soupe » un oeuf ou un peu d’alcool, mais à quoi bon : quand le vin et les fromages sont bons, autant rester sur le goût de la fondue !